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張家界民俗風情

張家界民俗請到家中喝油茶

更新時間:2018-03-19 12:19:14 來源:互聯網 編輯:本站編輯 已被瀏覽 查看評論
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    茶文化是土家族飲食文化的主要組成部分,土家族地區盛產茶葉,而且加工制作技術精細。土家茶文化最具有民族風味特點的是油茶湯。油茶湯制作十分考究,先將茶葉、粉絲、黃豆等物,用油炸過,加煮熟的臘肉粒、豆腐顆和玉米泡,再加蔥花、姜米等佐料,摻上燒沸的油湯。味道香濃可口。

    油茶湯冬可暖身,夏可消暑,提神解乏,療饑醒酒,許多人四季不離,每日必飲。它是土家人待客的傳統民族飲料。土家族民謠:“客來不辦大米飯,請到家中喝油茶。

    油茶湯對土家族人來說一日三餐少不了。土家油茶湯是張家界土家族具有代表性的包含文化現象之一,土家語稱“色斯澤沙”,堪稱中國茶文化一絕,源遠流長。據清代的古書記載:“土人以油炸黃豆,包谷,米花,綠焦諸物,取水和油,煮茶葉和湯泡之,餉客致敬,名曰:‘油茶’”。

    土家油茶湯與藏族酥油茶、蒙古族奶茶,被譽為中國三大名飲。

 

土家習俗  

 

    土家油茶湯是一種似茶飲湯質類的點心小吃,香、脆、滑、鮮,味美適口,提神解渴,是土家人傳統的非常鐘愛的風味食品,故有民諺曰:“不喝油茶湯,心里就發慌”,“一日三餐三大碗,做起活來硬邦邦”,“一天不喝油茶湯,滿桌酒肉都不香”,同時,喝油茶湯又是土家人招待客人的一種傳統禮儀,凡是貴客臨門,土家人都要奉上一碗香噴噴的油茶湯款待。


    土家油茶湯是土家傳統四道茶(白鶴茶、泡米茶、油茶湯、雞蛋茶)中制作最考究,代表禮遇最高的一道。用該湯待客是千百年來土家人沿襲下來的最高待客禮遇。

 
    土家族人好客,每當客人來到寨子,主人就客客氣氣地迎出來,把客人請進吊腳樓堂屋里坐下。當主人陪來客聊天時,主婦便函走進火爐屋,在青條石嵌邊的四方形火坑上架起鍋,用茶油或豬油炸出一碗碗核桃仁、炒米、芝麻、花生米、黃豆、苞米花等。食物炸好后,端出來放在堂屋的八仙桌上。接著主婦又在鍋里倒進適量的茶油,待油冒青煙時,放一小把茶葉及花椒、胡椒、生姜絲、食鹽等佐料,爆炒幾下,接著倒入鍋內一小瓢冷水,再用鍋鏟擠壓、攪動,再加水稍煮幾分鐘,撒點蔥花、大蒜。湯燒開后,沖進盛有油炸食品的碗中,這樣滾熱噴香的油茶湯就做好了。 喝油茶湯不用筷子或湯匙,而要連渣帶湯一起喝下去。喝油茶湯需要一定的技巧,否則湯喝完了,而殘渣留在碗底,只好以手代筷,就未免尷尬了。會喝油茶湯的人,在喝湯的同時,連同油炸茶葉、苞米花、桃仁等均勻喝進口里。其奧妙是邊喝邊不停地使湯“浪”動,隨著湯的浪動,食物漂浮起來就可趁機喝掉。


    土家人過年的時候,油茶湯里少不了備血豆腐。血豆腐是新鮮豆腐和新鮮豬血加上豬肉粒,花椒,辣椒粉拌均用煙熏干而成,吃時用油炸熟。


    土家油茶湯,不僅土家人愛喝,居住在土家地區的其他兄弟民族也非常喜愛。油茶湯不僅飽腹,而且是重要的綠色食品和飲料,營養價值高,能防病治病,常喝能壯身延壽。

 

歷史淵源

 

    由于土家族只有語言而無文字,對于油茶湯流傳下來的說法也眾說紛紜。據傳,油茶湯是土家放牛娃在茶山里擺“家家”而發明的。他們在山上拾得一捧油茶籽,放在瓦罐中炒出了茶油,再摘來茶葉放入油中一炸,兌上山泉水,加入隨身帶來的炒苞谷,越吃越有味。嘗到了這種自制的美味,放牛娃們就常在山中做這種最原始的“油茶湯”;后來,此事傳到大人中,大人們試著用鐵鍋、茶油、茶葉等對這種做法加以改進,久而久之就做成了土家族地區常喝的油茶湯,從此油茶湯便在土家族地區流傳下來。另一種說法是,大約在明代,土家族人民經常遭受侵擾,被封建統治階級圍攻。到了大年三十這天,人們家中只剩下了一些粗茶葉、茶油、玉米、蒜苗了,于是只好用這些東西燒一鍋“油茶湯”過年,從此這一風俗一直沿襲至今。還有一種說法認為油茶湯起源于漢代。因為相傳漢將軍馬援伏波當年駐扎酉陽,因當地多瘴氣,使士兵的健康受到威脅,將軍便用合茗葉、茱萸、芝麻等研成末,再加鹽制成湯,供士兵飲用以防瘴氣。 后來當地百姓紛紛仿效,漸成習俗,遂演變成今天的“油茶湯”。早在清嘉慶二十三間(1819)纂修的《龍山縣志》上也有清楚的記載:“有所謂油茶者,取黃豆、苞谷、芝麻、米花、腐干、干松茹、臘肉饤,以脂油炮炒之,撩起;下水,油鍋內加茶葉,煎數沸,酌碗中,泡諸物餉客以示敬。”


    后來當地百姓紛紛仿效,漸成習俗,遂演變成今天的“油茶湯”。“油茶湯”味道鮮美,既能作為食品充饑,又能作為飲料提神。土家族有一首歌謠這樣唱道:“土家兒女愛唱歌,只因燒了油茶湯喝……”

 

制作方法

 

    土家油茶湯制作方法,是先用食用油炸適量茶葉至蠟黃后,加水于鍋中,并放上姜、蔥、蒜、胡椒粉等天然佐料,水一沸便舀入碗中,加上事先炒好(或炸好)的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黃豆等“泡貨”即可食用。油茶湯的制作關鍵是茶葉質量和炸茶葉的火候,佐料和“泡貨”的選用可隨客人口味。土家人制作油茶湯叫打油茶湯,有專門的鐵鍋,平時不用掛在火坑屋的木板壁上。


    做油茶湯所需炊具也較簡單。在農村則只需一口鐵鍋、一個三腳、一把鍋鏟和一些火就行,而在城鎮的僅需鐵鍋、鍋鏟、火爐就行。在龍山縣灣塘鄉,不少人家還有專門裝盛油茶湯的罐子,有陶的、鐵的、銅的、瓷的。裝油茶湯時就將罐放在火邊煨著,在上山勞動時就裝一大罐油茶湯以備午餐時用。專用的油茶湯鐵鍋和罐子,是長年累月不洗的,因為油糊糊的還不易生銹。


    用旺火將鐵鍋加熱,放入菜油,先把花生粒炸成金黃色后裝盤。再將豆腐干炸爆開后裝盤,炸豆腐干時要掌握火候,不能炸糊。炸完豆腐干后,把糍粑也可過油炸一下,核桃仁炸不炸都可以。接下來,把鍋中油盛出,換豬油(因為一般植物油不及豬油香)少許,待油溫加熱至六成時,把姜末放入油中,同時放入茶葉翻炒至剛好1~2秒時間,倒入適量水(以沒茶葉為宜),水沸騰時用鍋鏟煸草略壓,目的是茶葉爆開后加水擠壓,這樣不僅可以出茶汁,茶葉也不會焦角,還可以軟貼湯中;等沸騰1至2分鐘,再加入大量水燒開,放鹽適合口味后,舀至碗中,再放入炸好的花生粒、豆腐干,核桃仁、蒜末等,這樣可以一邊喝湯,一邊食用湯中花生粒、豆腐干、核桃仁,如果這時再配上用火燒好的糍粑,吃起來那感覺是滿口余香,回味悠長。


    值得注意的是,油茶湯中不能放味精,因為味精會改變湯的原汁原味,同時湯中一般也不放辣子,因為喝湯時容易嗆人。


    油茶湯喝起來也有講究,喝茶葉湯也有學問。土家人有一句俗語:“油茶湯不冒氣,巴(注:即燙)壞傻女婿”。因為做油茶湯一般用豬油,做好了之后豬油會浮在表面上,溫度極高,但它不像開水會冒白氣,看不出來燙。傻女婿們受丈母娘油茶湯款待,為表示捧場,一大口灌下去,輕者舌頭燙掉一層皮,重者燙得滿嘴水泡。雖然人人都知道這句話,但每每上當的人還是不少,其原因都是因為其制作的油茶湯太香了。


    油茶湯可以單獨喝,也可以配上各式輔料喝。據說最講究的油茶湯輔料有好幾十種。不過,一般人家常吃的也就幾種:炒米、鍋巴、花生米、核桃仁、葵花籽等等。傳統的喝法是不用勺或筷子,端著碗轉著圈喝,講究把湯和輔料同時喝完,或是拿一根筷子插在碗里慢慢劃圈,同時喝湯。要想同時把湯和輔湯都喝干凈也需要一點技術,用土家人的話說就是“舌頭上要長鉤鉤”。在土家山寨有些老人喝油茶湯時嘴還不用接觸到碗,只在碗邊上空用巧勁一吸,碗中之物便進入口中,其中趣味,妙不可言。


茶藝表演


    第一道程序是備料——“會聚眾香為美食”。主要原料包括花生米、核桃仁、黃豆、芝麻、脆哨、茶葉、菜籽油等。炒制或油炸好上述原料后放入擂缽搗碎成沙?;蚍蹱?,另將蕎皮、米花、黃餃等茶點用油炸脆備用。 


    第二道程序:打茶糕——“融會眾香為一體”。用茶籽油將茶葉炸黃,加入適量的水,再放入備好的黃豆、花生等配料,用長柄木瓢在鐵鍋內慢慢摁壓,將煮熟的茶葉壓爛與各種配料融為一體,成為糊狀的茶糕備用。也可即做即用加水熬成油茶。


    第三道程序:熬油茶——“調配眾香成佳肴”。將菜籽油放入鍋內,再放入制好的茶糕輕炒,然后加水煮沸,放入適量的鹽、花椒粉,撒上炒熟的芝麻,香噴噴的油茶就做好了。 


    第四道程序:敬客——“一碗油茶表敬意”。將油炸好的蕎皮、米花等裝入盤內擺放木桌中央,將土陶碗擺放桌子四面,按長輩、老人、客人依序獻上油菜。 


    第五道程序:吃油茶——“茶香入心解醉人”。為什么叫吃油茶呢,因為油茶中眾多的配料及茶葉都是要吃進肚里的。油茶已經是一種食品了,所以要說吃油茶。到鳳岡吃油茶千萬別客氣,一般不得少于三碗,叫“三碗不見外”,否則就有看不起主人之嫌。吃完一碗后應大大方方地把空碗遞給主人,主人會馬上再為你添上,三碗以后你若吃飽了,則只要把筷子架在碗上或將筷子連同碗一起遞給主人,主人就不再給斟茶了。吃油茶是一種生活的享受。聞聞芬香、品品芬味、嘗嘗美食。酥脆的茶點爽口,清香的油芬爽心,既能果腹充饑,又能舒氣暢神,難道不是一種享受嗎? 


    第六道程序:謝茶——“再上層樓入佳境”。要邊吃邊啜,邊贊美。吃完后更要向熱忱好客的主人表示感謝。若是吃了新娘煮的油茶,吃完最后一碗時,應在碗中放些喜錢(也稱為“針線錢”),雙手遞給新娘以示賀喜。 


    茶藝表演過程中常常還伴有歡快活潑、古樸自然、反應土家族勞動和生活的民族舞蹈,音樂清新流暢、節奏明快。

 

營養價值

 

    土家人之所以愛喝油茶湯,不僅因為油茶湯有油有鹽,油炸后的茶葉又香又甜,而且連茶葉吃掉更能使其中的氨基酸和微量元素硒得到充分吸收,同時湯中有姜、蒜等,具有殺菌防暑作用,能夠生津止渴,即便爬坡上嶺喝生水也不易生病。另外,油茶湯還可暖身、消暑、開胃、提神解乏、活絡壯陽、療饑醒酒、祛濕暖胃,好喝上癮,具有較高的食用和藥用價值。


    油茶湯不僅讓老一輩人對它情有獨鐘,對于青年人而言它也有著廣闊的市場。因為油茶湯中的茶含有人體所需要的微量元素,不僅可以滿足人體對微量元素的攝入,而且色澤獨特、芳香四溢、濃烈醉人、酥香可口、營養豐富、消肥減脂,具有防腐健身的奇特功效,與目前市場上銷售的冰紅茶、冰綠茶的茶飲茶相比有過之而無不及,是廣大愛美女士、上班族、運動族和肥胖者倍受青睞的上等飲食佳品。


    隨著現代科學技術的進步和經濟的發展,越來越多的高科技產品,取代了傳統的特色文化,位于大山深處的油茶湯也受到了不同程度的沖擊。目前,市場上的各種果汁、可樂、酸奶制品、茶飲料、紫菜湯等成品湯類、飲料,花樣翻新、層出不窮,隨著現在的年輕人生活節奏的加快,生活水平的提高,對各種成品喜愛越來越多,像油茶湯有傳統特色的食品在大多數青年人“快捷”、“簡便”思想的影響下有逐步拋棄的危險。在農村雖有許多人愛喝,但能夠親手去做的也只有老一輩的人和部分年輕人,在城鎮能做的大多都是館子里的專業廚師和部分老人們。因此,在湘西、鄂西、重慶等地也都面臨一個共同的問題:愛喝油茶湯的人越來越多,但愛做、會做傳統正宗油茶湯的人卻越來越少。所以,保護油茶湯的傳承與發展勢在必行。

 

美飲遠播

 

    在改革開放以后,油茶湯這—土家族傳統風味更是聲名遠播。1984年時任胡耀幫總書記和胡錦濤同志視察咸豐,飲用此湯后對其獨特的風味和加工工藝倍加贊賞。


    1991年4月在著名茶鄉杭州市舉行的“中國國際首屆茶文化”節上,來自二十多個國家的茶道藝術家各顯特長,異彩紛呈,而土家油茶湯卻在此次茶文化節上獨樹—幟,傾倒了茶道藝術家和品茶專家。來鳳縣土家族干部唐洪祥率領“中國鄂西自治州來鳳縣土家族油茶湯茶藝團”赴杭州參加“中國首屆國際茶文化節”,接待十多個國家和地區的200多名賓客品飲,深受大家好評,稱贊是中國茶文化一絕。大會組委會、國家旅游局、浙江省人民政府授予唐洪祥同志“中國茶道藝術表演家”光榮稱號。


    原本大會規定每個代表團只能表演—次,而油茶湯卻被破格連燒六次,二百多名外賓在喝過油茶湯后連連贊嘆:這是難得的飲料和佳肴,味道美極了!有的外賓十分羨慕地說:土家人有福氣,祖先留下了這么好的茶文化。


    至今在全州,土家油茶湯特別是在咸豐、來鳳等地盛行。1992年,“來鳳縣土家族油茶湯茶藝團”參加了在杭州舉辦的中國首屆茶文化節,博得“來鳳名茶傳千里,土家油茶香九州”的贊譽。韓國代表團稱贊土家族油茶湯“是中國茶文化一絕。”后來有關部門將土家族油茶湯提煉、整理成“四道茶”(即白鶴茶、泡兒茶、油茶湯、雞蛋茶)、油茶道表演等形式,使之成為一種規范化的程式茶道。在2005年中國茶葉協會主辦的中國富硒茶文化節上,幽雅卓絕的“四道茶”茶道茶藝表演成為一道靚麗的風景,使得油茶湯這一土家茶文化精髓得以發揚光大。

 

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